PENDIDIKAN CULINARY ARTS DI INDONESIA BERBASIS MERDEKA BELAJAR

Oleh: Irra Chrisyanti Dewi, S.Pd., M.S.M

Ilmu gastronomi sejak zaman Yunani dan Romawi kuno sudah ada. Pendidikan culinary arts dari beberapa dekade telah menghasilkan para master culinary arts yang terpilih dan diakui seperti selebriti, penulis buku masak dan chef professional. Pendidikan culinary arts modern bagi para profesional sudah ada sejak tahun 1870 di negara Perancis. Akhirnya berkembang di Indonesia melalui gerakan pendidikan vokasi/kejuruan yang mengkhususkan pada penguasaan kompetensi teknis para pembelajar untuk mencapai ketrampilan kuliner professional.

Mengingat banyaknya program pendidikan culinary arts di Indonesia, nampaknya belum mendapatkan hasil kualitas pengajaran yang sesuai parameter. Pendidikan dan pelatihan ditawarkan melalui berbagai institusi termasuk SMA/SMK, lembaga pendidikan tinggi negeri dan swasta, dan organisasi berbasis industri. Mayoritas pendidikan culinary arts bersifat eksploratif, dirancang untuk meningkatkan pengalaman belajar culinary arts dan mendukung program gelar dalam pendidikan tinggi. Dan, sering menjadi perdebatan utama adalah seputar kualitas pendidikan culinary arts dan harapan siswa, keluarga, industri, serta masyarakat. Baru-baru ini menjadikan perhatian Kemendikbud terkait kurikulum merdeka belajar yang menekankan keterampilan culinary arts untuk mengembangkan kemampuan pembelajar siap kerja dan mendapat manfaat dari analisis kurikulum dan hasil merdeka belajar.

Traditional Apprenticeship

Secara tradisional, pendidikan dan pelatihan culinary arts dicapai melalui model traditional apprenticeship. Model tersebut adalah program pendidikan dan pelatihan formal untuk para calon pekerja di mana nantinya mendapatkan tugas terstruktur, baik secara teori dan praktik yang bertujuan agar para calon pekerja memiliki skill yang spesifik sesuai dengan posisi yang dilamar.

Pada program ini, para pembelajar yang tertarik akan bekerja selama beberapa tahun di dapur profesional untuk mempelajari kegiatan sehari-hari melalui pengalaman. Adapun tugas mereka bukan hanya memasak, namun juga menyapu dan mengepel lantai, mencuci peralatan setelah memasak, dan sebagainya. Dengan demikian, program tersebut dapat mendidikan dan melatih calon-calon chef yang terkenal dan bisa dikenal di mancanegara. Program tersebut dapat menjadikan pembelajar mewujudkan mimpinya menjadi chef terbaik di dunia, menjadi celebrity chef. Pekerja tersebut tidak menerima bayaran, sehingga menjadi hal yang wajar karena pembelajar fokus pada mengasah pekerjaan secara terampil. Secara observasi, program traditional apprenticeship dievaluasi agar tidak menjadi isu bahwa tugasnya semakin kompleks. Sehingga, diharapkan pihak industry dapat memberikan tugas secara terrencana dengan baik untuk menghasilkan chef yang terlatih. Memang traditional apprenticeship bukan pelatihan formal, namun tetap dilakukan evaluasi pada program yang diadakan. Dulu para pembelajar misalnya hanya diminta melihat kompor, di mana dilakukan secara visual osmosis dan senior chef sebagai mentor tidak banyak memberikan penjelasan khusus. Sebaliknya, dia mengizinkan pembelajar untuk melihat dan meniru. Nah, hal-hal ini dievaluasi dan dilakukan perbaikan di mana para mentor juga harus mampu memberikan penjelasan. Kemudian, resep dianggap tidak penting untuk dipelajari jaman dulu, dan dalam hal apa pun tidak ada, karena mentor hanya meminta para pembelajar belajar memasak dengan menggunakan inderanya masing-masing daripada mengikuti instruksi tertulis atau lisan. Pola seperti itu sudah diubah saat ini, mentor mengajari bahwa penglihatan, rasa, pendengaran, dan penciuman tentang makanan perlu dipahami secara teori dan praktik.

Seiring perjalanan waktu dengan dukunga program merdeka belajar, model traditional apprenticeship menjadi salah satu pilihan pembelajar untuk belajar di tempat kerja (industry) yang menjadi kendaraan utama untuk pekerjaan dan kemajuannya. Dan, pendidikan culinary arts sangat bergantung pada pengalaman kerja. Banyak program pendidikan pasca sekolah menengah memerlukan beberapa pengalaman food and beverages services (F&B service) yang baik sebagai bagian dari program merdeka belajar.

Culinary Arts Education and Training Pathways

Pekerjaan dalam bidang F&B service masuk dalam pekerjaan yang memerlukan keterampilan menengah, di mana wajib ditempuh pembelajar melalui beberapa pendidikan dan pelatihan di luar sekolah menengah hingga gelar sarjana. Adapun beberapa jalur yang dilakukan dalam program ini, antara lain: pelatihan berbasis pemberian kerja, pelatihan berbasis industri, magang, sertifikat pasca sekolah menengah, dan gelar. Pendidikan dan pelatihan yang terkait dengan pekerjaan F&B hingga hari ini masih hits, terlebih masyarakat menginginkan putra putri mereka belajar tentang chef in training.

Certificate of Culinary Arts Education and Associate Degree

Di Indonesia untuk sertifikat program pendidikan dan pelatihan culinary arts sudah semakin menjamur, namun pendidikan yang dikhususkan untuk gelar chef professional seperti di luar negeri untuk di negara kita belum ada, sehingga pembelajar mendapatkan gelar A.Md. Par. (Ahli Madya Pariwisata) bagi lulusan D3 dan Sarjana Pariwisata bagi lulusan S1. Banyaknya penawaran mengenai program pelatihan kuliner yang hanya berlangsung selama enam bulan atau program serupa. Di luar negeri, untuk sekolah masak berlangsung selama dua tahun atau kurang dengan menawarkan sertifikat atau gelar dalam pelatihan kuliner. Semoga di Indonesia bisa mengikuti jejak perguruan tinggi di dunia, di mana institusi tersebut menawarkan gelar sarjana culinary arts. Selain itu, ada juga di luar negeri yang institusinya menawarkan gelar khusus untuk baking pastry, culinary business management, applied food studies, dan culinary science. Institusi di luar negeri memang menawarkan lebih banyak lagi gelar terkait culinary arts termasuk food science, culinary innovation and technology, cake and pastry art, F&B service, culinary nutrition, culinary science and product development, dietetic, F&B entrepreneurship, food industry in compliance management, dan restaurant, F&B management. Semoga di Indonesia bisa menyediakan program-program pendidikan kuliner seperti yang disebutkan di atas.

Entrepreneur Based Training

Program entrepreneur based training menjadi salah satu program merdeka belajar bagi para pembelajar karena penting mengajarkan pembelajar menuju kesuksesan yang nyata sesuai perjalanan karir sang culinary business owner. Program bersertifikat ini dapat mengajarkan tentang teknik dasar memasak dan menjadi culinary business owner yang sukses, setelah itu pembelajar dapat bekerja dengan kecepatannya dan dibimbing oleh chef yang sudah dipilih sang majikan. Ketika pembelajar dipekerjakan sebagai chef, harapannya adalah melalui pelatihan tersebut dapat meningkatkan keterampilan mereka. Pembelajar dapat mengikuti program ini selama 12 minggu di dapur industri dan melakukan tugas-tugas yang diharapkan layaknya sebagai karyawan.

Hampir semua head chef / executive chef mengharapkan karyawan baru menjalani pelatihan untuk mempertajam skill mereka menjadi mahir pada posisi F&B service yang ditugaskan. Bahkan chef yang datang ke lingkungan profesional dengan pendidikan kuliner dan/atau pengalaman sebelumnya memerlukan beberapa minggu pelatihan untuk menjadi mahir. Selain itu, level pembelajar yang bekerja di food service bersamaan dengan pendidikannya memiliki tingkat ketekunan yang lebih tinggi di food service industry.

Entrepreneur based training adalah proses belajar mengajar di mana teorinya berdasarkan pada sistem pembelajaran yang terdiri dari beberapa tingkatan termasuk kuliah di kelas, pengalaman kerja, pelatihan di tempat kerja dan magang. Hal ini terjadi dalam konteks hubungan kerja jangka panjang yang menghasilkan upah antara bisnis dan pekerja dirancang untuk meningkatkan kompetensi hard skills dan soft skills sesuai sistem tempat kerja dan perilaku. Untuk memperkuat keterlibatan pembelajar yang dianggap sebagai karyawan agar memiliki moral yang lebih baik, retensi yang lebih tinggi, dan pergantian lebih rendah maka para pekerja yang berupah rendah atau mereka yang tidak terikat pada angkatan kerja maka pembelajaran berbasis kerja menawarkan peningkatan karir dan mencakup pekerjaan yang dibayar sejak awal.

Banyak organisasi F&B service baik skala nasional maupun global telah menerapkan berbagai pendidikan dan pelatihan formal sesuai kualifikasi keterampilan karyawan professional, adanya program akreditasi yang menggabungkan teori dan praktik di mana yang memberikan peluang untuk sertifikasi profesional. Harapannya di Indonesia pun bisa secara 80% mengajak karyawannya untuk menjalani reinforcement. Yang pasti dalam merdeka belajar tetap memberikan kesempatan pendidikan dan pelatihan yang konsisten untuk karyawan di semua tingkatan. Culinary business owner menyediakan 40 jam pelatihan untuk karyawan tingkat pemula dan 80 jam pelatihan untuk level manajer F&B service. Selain itu, pelatihan berkelanjutan satu jam per bulan untuk semua karyawan F&B service.

Industry Based Training

Organisasi menawarkan banyak peluang untuk pelatihan industry based training. Sebagai bagian dari culinary arts, industry bekerja sama dengan organisasi yang menyediakan sumber daya, materi, dan program pendidikan untuk mengembangkan tenaga kerja yang kompeten. Organisasi tersebut berfungsi untuk mendukung program sertifikat atau gelar apa pun dan meningkatkan kemampuan kerja dan pendapatannya. Organisasi ini menawarkan pelatihan untuk penjamah makanan (food handler), manajer F&B service, server alkohol, pengetahuan alergen makanan, dan tempat kerja yang aman. Sertifikat food handle dan food safety diperlukan untuk karyawan F&B service dan manajer operasional F&B service. Sebagian besar program sertifikat pendidikan culinary arts memasukkan sertifikasi food safety sebagai bagian dari kurikulum, termasuk sertifikasi food handler

Organisasi memantapkan diri sebagai otoritas pendidikan dan pelatihan culinary arts yang diterapkan di Indonesia bekerja sama dengan industri untuk bersedia menerbitkan standar hasil pembelajaran program yang diterapkan sesuai akreditasi program pendidikan. Organisasi yang menyediakan beberapa program pendidikan dan pelatihan, serta sertifikasi yang diakui industri di beberapa tingkatan memiliki program magang yang diakui. Organisasi dapat menawarkan berbagai sertifikasi termasuk sertifikat cook helper, sertifikat culinary arts, sertifikat sous chef, sertifikat chef de pastry, sertifikat executive chef, sertifikat private chef dan sertifikat setara untuk profesional F&B service. Masing-masing sertifikasi memerlukan sejumlah kredit point dari pendidikan yang telah diberikan melalui ujian tertulis dan ujian praktik.

Profil Penulis: Penulis merupakan seorang dosen kelahiran surabaya, saat ini tercatat sebagai dosen tetap Program Studi Pariwisata di Universitas Ciputra, pendidikan S1 penulis diselsaikan di Universitas Negeri Surabaya, dan Pendidikan S2 Magister Sains Manajemen di Universitas Airlangga Surabaya, selain menjadi dosen penulis juga aktif melakukan kegiatan seminar, workshop, dan simposium di sejumlah kegiatan akademik, serta tercatat juga berbagai karya tulis yang sudah terbit baik di jurnal ataupun buku.